Los días del salón del jamón, en primavera, concentran en esta ciudad una afluencia que multiplica el trabajo de sus cocinas. Restaurantes y mesones sirven sin pausa durante varias jornadas, con el horno y la sartén funcionando a la vez y con el producto del cerdo en todas las cartas. Es una carga breve pero muy intensa que se nota enseguida en los filtros y en el arranque del conducto.
Al caer justo en la ventana buena del año, la coincidencia se aprovecha: se deja el sistema despejado antes del salón y se retira lo acumulado en cuanto pasa, con el depósito todavía reciente y antes de que llegue el calor fuerte a reblandecerlo.
Calles y polígonos donde más tubos recorremos
Jerez de los Caballeros vive de una cocina muy ligada al cerdo ibérico y a la dehesa, con mesones de casco histórico y ventas en las salidas. Por aquí es por donde más veces trabajamos.
El casco impone su condición habitual: edificios protegidos, conductos discretos y escasez de accesos intermedios en todo el recorrido.
Casco histórico
Mesones y restaurantes en edificios antiguos, con conductos de trazado discreto y pocos registros.
Plaza de España
Barras de tapa y cafeterías con plancha continua y campanas murales.
Entorno de las dehesas
Ventas y asadores con horno de leña y campanas de gran superficie.
Polígono industrial
Obradores y cocina de servicio con evacuación de nave y terrado llano.
Barrios de la periferia
Bares de barrio con cocina de casa y filtros de uso diario.
Partidas que suma el presupuesto en esta zona
El arrastre del arranque es aquí la partida más pesada, porque el residuo del horno de leña no se disuelve con producto y hay que quitarlo a mano sin castigar la chapa.
La apertura de un registro discreto es la segunda en importancia en el casco, y se documenta con fotografías antes de ejecutarla por respeto al edificio.
Cocina dominante y el depósito que manda al tubo
El horno y la sartén llevan el peso, trabajando producto graso en cantidad. El horno deja residuo seco y oscuro agarrado al primer metro del tubo; la sartén manda grasa líquida que sigue subiendo hasta encontrar un tramo frío donde condensar.
En los obradores del polígono la cocción es distinta, con más vapor y menos fritura, y produce un depósito húmedo que se acumula en el plenum y en las transiciones del conducto tumbado.
En qué momento entramos a tratar la instalación
Se entra en el día de cierre semanal o por la tarde, que en el interior de la provincia son ventanas cómodas. En los obradores se trabaja durante la parada de la línea.
El orden se invierte respecto a una freiduría: aquí se empieza por el arranque, que es lo más lento, y después se sigue con el canal, los filtros, el plenum y el resto del recorrido hasta la turbina.
Empezar por ahí tiene un motivo práctico: el trabajo del arranque genera desprendimientos que caen hacia abajo, así que conviene hacerlo antes de limpiar lo que está por debajo y no después. Lo contrario obliga a repasar dos veces la misma superficie.
Durante el arrastre la zona de cocción queda completamente cubierta, porque el residuo de leña es seco y vuela con facilidad. Se recoge en la base, se envasa y sale del local esa misma jornada.
Como remate se pone en marcha el ventilador y queda una imagen de cada punto destapado.
Se destapa y se mira
Antes de poner precio abrimos un punto intermedio del tubo y comprobamos lo que hay dentro, sin suponer nada.
Importe por líneas
Campana y canal, lamas, recorrido del tubo, aberturas nuevas y ventilador se valoran aparte, cada uno con su cifra.
Ejecución con la cocina fría
Canal vaciado, cocción tapada, lamas en la cuba y recorrido del tubo entero hasta la boca de la cubierta.
Cierre con dosier
Se monta todo, se comprueba que el tubo vuelve a evacuar y se entrega la carpeta de imágenes con lo pendiente.
Lo que marca el trabajo en las cocinas de Jerez de los Caballeros
Lo característico de esta ciudad es que sus cocinas trabajan con un producto especialmente graso y con horno de leña, una combinación que produce el depósito más difícil del oficio: costra seca de hollín mezclada con grasa carbonizada, pegada al primer metro del conducto y con la consistencia de un revestimiento.
Ese material no cede con producto por mucho que se insista, y tampoco conviene atacarlo con fuerza excesiva porque la chapa de estas instalaciones suele llevar muchos años puesta. Lo que funciona es ablandar lo que se pueda, arrastrar con útiles que no rayen y repetir la pasada tantas veces como haga falta. Es un trabajo lento que conviene presupuestar aparte, porque en un mesón de aquí puede ocupar más que todo el resto del sistema junto.
Con ese tramo recuperado, el resto del recorrido se mantiene bastante mejor: buena parte de lo que llega arriba es material que el arranque ya no retiene, así que atacar el primer metro alarga el intervalo de todo lo demás.
Preguntas frecuentes en Jerez de los Caballeros
¿Cómo se limpian las campanas extractoras industriales?
Con una freidora de por medio hay un paso que va antes de todo lo demás: vaciar el canal de recogida. Si se empieza sin hacerlo, al mover la campana se derrama sobre la plancha y el trabajo se dobla. Después se tapa la zona de cocción, las lamas se sumergen y el faldón y el plenum reciben alcalino.
El tubo viene a continuación, y aquí no vale quedarse en el arranque: el aceite de una freiduría viaja y hay que recorrer hasta la boca. Se remata en el ventilador, se prueba y queda una imagen de cada punto destapado.
¿Cuánto cobran por limpiar una campana extractora?
En esta provincia hay una ventaja que abarata las cosas y conviene decirlo: los edificios son bajos, las cubiertas planas y los verticales cortos, así que apenas se gasta tiempo en llegar. El precio se va casi entero en lo de dentro.
Lo que lo mueve es cuánto aceite se usa, cuántas horas al día lleva encendida la freidora, cuántas aberturas trae el trazado y si la turbina se trata arriba o hay que bajarla. Con eso medido, el número sale y no se corrige después.
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