La vendimia marca el otoño de esta ciudad y, con ella, el ritmo de sus cocinas. Durante esas semanas hay más gente trabajando, más comidas fuera de casa y más servicio de mediodía en los locales del centro y de las carreteras de acceso. Los comedores que atienden a las bodegas y a las cuadrillas trabajan todos los días con horario de reloj y el fuego apretado en un par de ratos.
Cuando la campaña termina llega un periodo tranquilo que conviene aprovechar. Con menos servicio se puede dedicar una jornada completa al sistema, abrir registros y tratar la turbina, y hacerlo además con el depósito reciente, que todavía cede con producto sin necesidad de castigar la chapa.
Calles y polígonos donde más tubos recorremos
Almendralejo mezcla hostelería urbana con cocina de servicio ligada a la actividad vinícola y con comedores escolares. Por aquí es por donde más veces trabajamos.
Lo que distingue a la zona es la estacionalidad marcada del otoño, que concentra una parte notable de la carga anual en pocas semanas.
Centro y plaza de Espronceda
Barras de tapa y casas de comidas con mural sencilla y tubo de poco recorrido.
Polígono El Pabellón
Comedores de servicio con salida de nave y trazado en horizontal.
Entorno de las bodegas
Comedores y locales de gran aforo con campanas de frente amplio.
Zona escolar
Comedores de colegio con líneas de cocción largas y parada larga de curso.
Carretera de Badajoz
Ventas y asadores con horno y campanas de gran superficie.
Partidas que suma el presupuesto en esta zona
En los asadores la partida más pesada es el tratamiento del arranque, donde el residuo del horno forma costra y no cede con producto. En los locales de tapa, el recorrido completo del conducto.
Cada partida figura con su precio en la oferta, de manera que se pueda leer entera y no solo por el total. Es la única forma de comparar dos propuestas con criterio.
Cocina dominante y el depósito que manda al tubo
En los locales del centro domina la fritura de tapa junto a la plancha, con la grasa líquida habitual que llega lejos por el conducto. En los asadores de carretera aparece el horno, cuyo residuo es más seco y se adhiere al arranque del tubo.
En los comedores escolares y de servicio manda la marmita con plancha de gran superficie, que suma vapor a la grasa y produce esa capa densa del plenum que solo cede con tiempo de contacto suficiente.
En qué momento entramos a tratar la instalación
En los comedores escolares se trabaja durante la parada del curso, con el centro vacío y jornada completa. En los locales del centro se entra al terminar la campaña de otoño o en el día de cierre semanal.
La pauta se repite en todos: empezar por el canal, cubrir el fuego, llevar las lamas al baño, recuperar faldón y plenum, y seguir por el tubo y rematar en el ventilador, y se remata con el tiro comprobado y cada punto abierto retratado.
En los locales de gran aforo ligados a las bodegas hay un paso añadido: se comprueba que la campana capta bien con las puertas del comedor abiertas, que es como suelen trabajar cuando hay grupos. Una instalación que rinde con el local cerrado puede quedarse corta en cuanto entra corriente por la puerta.
Y si el trazado carece de registro intermedio, se propone abrirlo en esa misma visita, porque es lo que convierte todas las revisiones futuras en una comprobación rápida.
Se destapa y se mira
Antes de poner precio abrimos un punto intermedio del tubo y comprobamos lo que hay dentro, sin suponer nada.
Importe por líneas
Campana y canal, lamas, recorrido del tubo, aberturas nuevas y ventilador se valoran aparte, cada uno con su cifra.
Ejecución con la cocina fría
Canal vaciado, cocción tapada, lamas en la cuba y recorrido del tubo entero hasta la boca de la cubierta.
Cierre con dosier
Se monta todo, se comprueba que el tubo vuelve a evacuar y se entrega la carpeta de imágenes con lo pendiente.
Lo que marca el trabajo en las cocinas de Almendralejo
La particularidad de Almendralejo es la convivencia de cocinas con calendarios opuestos dentro de un mismo municipio. Los comedores escolares tienen su parada en verano y en las vacaciones de invierno; los locales ligados a la vendimia, justo al revés, viven su punta en otoño y descansan en los meses fríos.
Esa diferencia obliga a planificar por separado en lugar de agrupar visitas por comodidad. Cuando se intenta atender a los dos tipos en la misma semana, siempre hay uno que recibe un alcance recortado, y casi siempre es el que más lo necesitaba. Repartir el año en dos ventanas y asignar cada instalación a la que le corresponde es lo que permite que ambas reciban el trabajo completo.
Y tiene una ventaja añadida para el titular que gestiona los dos tipos: al separar las fechas, el gasto también se reparte, en lugar de concentrarse en un solo mes del ejercicio.
Preguntas frecuentes en Almendralejo
¿Cuándo se puede entrar en un comedor de colegio o de residencia?
En la parada larga del curso, que además figura en el calendario con muchísima antelación. Con el centro sin actividad la cocina está fría y vacía, hay luz de día y da tiempo a practicar aberturas, recorrer el tubo entero y tratar el ventilador sin interrumpir a nadie.
Fuera de esa ventana se puede trabajar por la tarde, pero el alcance se queda en lamas, campana y primer tramo. Acordarlo con quien dirige el centro, en vez de con los fogones, es lo que coloca el trabajo largo donde corresponde.
¿Qué diferencia hay entre el residuo de un asador y el de una freiduría?
Bastante, y condiciona el método entero. La freidora manda grasa líquida en suspensión: atraviesa el primer giro sin depositarse y condensa lejos, así que hay que recorrer todo el trazado. El horno y el fuego de un asador dejan algo más seco y oscuro que se agarra al primer metro y no cede con producto.
Cuando ambos conviven bajo la misma campana, cosa frecuente aquí, el trabajo va en dos pasadas con criterios opuestos: producto y tiempo para lo que viaja, arrastre para lo que se queda.
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