El puente de mayo es el fin de semana que más gente trae a esta localidad y el que más exige a sus cocinas. Durante esos días los restaurantes del casco y los locales de la plaza trabajan con lleno de mediodía y de noche, y a esa carga se suma la de los visitantes que llegan desde la raya portuguesa. Tres o cuatro jornadas seguidas de servicio continuo dejan los filtros completamente cerrados.
Como es una fecha conocida, se puede preparar. Antes conviene tener el conducto despejado para que aguante, y en cuanto pasa se retira lo acumulado mientras todavía cede con producto. El trabajo de fondo se programa después, en un día de cierre de los meses tranquilos.
Calles y polígonos donde más tubos recorremos
Olivenza combina restauración de casco histórico con ventas de carretera y algo de colectividad. Por aquí es por donde más veces trabajamos.
La particularidad del casco es que los edificios están protegidos y el conducto se resolvió en su día sin alterar la fachada, lo que significa trazados discretos y registros escasos.
Casco histórico y plaza de España
Restaurantes y mesones en edificios antiguos, con conductos de trazado discreto.
Entorno de la Alcazaba
Locales de carta con cocinas pequeñas y campanas de frente reducido.
Carretera de Badajoz
Ventas y asadores con horno y campanas de gran superficie.
Zona escolar y residencia
Comedores de colectividad con línea de cocción y parada larga de curso.
Barrios de la periferia
Bares de barrio con cocina de casa y filtros de uso diario.
Partidas que suma el presupuesto en esta zona
En el casco la partida más delicada es la apertura de un registro, que se sitúa en el punto menos visible del recorrido y se documenta antes de ejecutarla por respeto al edificio.
En las ventas con horno de leña el arrastre del arranque es la que más tiempo consume. Cada partida figura con su precio en la oferta para poder leerla entera.
Cocina dominante y el depósito que manda al tubo
En los mesones del casco manda el horno con la sartén, trabajando producto del cerdo y cordero. El horno deja residuo seco adherido al arranque; la sartén, grasa que viaja lejos por el tubo antes de condensar.
En los bares de barrio domina el menú diario con olla y sartén, más húmedo que graso, y en las ventas de carretera el horno de leña con su hollín. Cada perfil pide su producto y su tiempo de contacto.
En qué momento entramos a tratar la instalación
Se entra en el día de cierre semanal o por la tarde, aprovechando que fuera de los puentes el ritmo es tranquilo. En los comedores de centro se trabaja durante la parada del curso.
El procedimiento se ajusta al local: en los mesones se empieza por el arranque, y en los bares de barrio por el canal y los filtros. Se cierra siempre y se remata con el tiro comprobado y cada punto abierto retratado.
Cuando el local está en una finca antigua, la ruta del material y la hora de subir se hablan de antemano: a la azotea se llega por donde también vive gente. Ese aviso previo resuelve el único contratiempo serio que puede dar una intervención así, que no tiene nada que ver con la técnica.
El residuo baja envasado la misma jornada y no se deja nada en el rellano ni en la azotea, aunque sea por unas horas.
Se destapa y se mira
Antes de poner precio abrimos un punto intermedio del tubo y comprobamos lo que hay dentro, sin suponer nada.
Importe por líneas
Campana y canal, lamas, recorrido del tubo, aberturas nuevas y ventilador se valoran aparte, cada uno con su cifra.
Ejecución con la cocina fría
Canal vaciado, cocción tapada, lamas en la cuba y recorrido del tubo entero hasta la boca de la cubierta.
Cierre con dosier
Se monta todo, se comprueba que el tubo vuelve a evacuar y se entrega la carpeta de imágenes con lo pendiente.
Lo que marca el trabajo en las cocinas de Olivenza
La particularidad de Olivenza es que su cocina mezcla tradiciones de los dos lados de la raya, y eso se traduce en cartas donde conviven el horno de asado, la sartén de producto del cerdo y el bacalao. Para la extracción esa variedad significa un depósito heterogéneo: residuo seco en el arranque, grasa líquida repartida por el recorrido y algo de humedad del pescado en el plenum.
Tratarlo bien exige no aplicar un único criterio. El arranque pide arrastre mecánico, el recorrido pide producto y tiempo, y el plenum pide un aclarado más cuidadoso para que no quede residuo pegajoso captando suciedad desde el primer servicio. Es más trabajo que en una cocina de una sola cocción, y conviene que el presupuesto lo refleje en lugar de esconderlo.
También conviene decírselo al personal, porque la rutina diaria cambia: en una cocina así el canal de recogida se llena antes de lo que parece y vaciarlo cada cierre ahorra buena parte del trabajo posterior.
Preguntas frecuentes en Olivenza
¿Por qué gotea grasa la campana en verano?
Porque el calor la ablanda. Lo que en enero es una capa firme adherida a la chapa, con temperaturas altas y sostenidas pierde consistencia, escurre y sale por las juntas, por el faldón o por un giro del tubo.
No es que en verano se ensucie más de golpe: es que sale a la vista lo que llevaba meses guardado dentro. De ahí que recomendemos intervenir antes de que apriete, y de ahí también que un local que empieza a gotear en junio arrastre bastante más acumulado del que su dueño imagina.
¿Cuándo se puede entrar en un comedor de colegio o de residencia?
En la parada larga del curso, que además figura en el calendario con muchísima antelación. Con el centro sin actividad la cocina está fría y vacía, hay luz de día y da tiempo a practicar aberturas, recorrer el tubo entero y tratar el ventilador sin interrumpir a nadie.
Fuera de esa ventana se puede trabajar por la tarde, pero el alcance se queda en lamas, campana y primer tramo. Acordarlo con quien dirige el centro, en vez de con los fogones, es lo que coloca el trabajo largo donde corresponde.
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