Las semanas del festival de verano cambian por completo el ritmo de esta ciudad. Con el teatro lleno noche tras noche, los restaurantes del centro sirven cenas muy tardías durante más de un mes seguido, y a esa carga se le suma la del turismo de día. Para las cocinas significa jornadas larguísimas sin la pausa habitual y con la freidora funcionando muchas más horas de las que marca su temporada normal.
La ventaja es que ese periodo está en el calendario con mucha antelación y se puede trabajar hacia atrás. Antes de que arranque conviene dejar el conducto despejado, porque durante el festival no hay ninguna franja utilizable, y en septiembre se retira lo acumulado mientras todavía cede con producto.
Calles y polígonos donde más tubos recorremos
Mérida combina restauración de centro histórico con una cantidad notable de cocina de colectividad. Por aquí es por donde más veces trabajamos y la particularidad de cada uno.
La colectividad marca la diferencia: instalaciones dimensionadas para volumen, con varias campanas sobre una misma línea y recorridos que conviene mapear antes de tocar nada.
Centro y Plaza de España
Restaurantes y terrazas con cocinas de carta, campanas murales y verticales cortos.
Entorno del Teatro Romano
Locales de servicio tardío con fritura y plancha combinadas.
Polígono El Prado
Cocinas centrales, catering y comedores de empresa con extracción de nave.
Zona hospitalaria y residencias
Cocinas de colectividad con líneas de cocción largas y turbinas de gran caudal.
Barriada de Nueva Ciudad
Bares de barrio y locales de menú con campanas de frente medio.
Partidas que suma el presupuesto en esta zona
En las cocinas de colectividad la partida propia es el mapeo de líneas. Cuando hay varias campanas sobre un mismo bloque, saber cuántos recorridos existen y dónde confluyen evita que uno se quede sin tratar.
En los locales del centro el peso se desplaza al recorrido completo del conducto y al lavado de filtros. Las dos listas se entregan por separado, con su precio, para ver dónde está el trabajo real.
Cocina dominante y el depósito que manda al tubo
En los restaurantes del centro conviven fritura y plancha, con algo de horno en los de carta. La fritura manda grasa líquida que llega lejos por el tubo; la plancha, aerosol fino; y el horno, humedad que se mezcla con las dos y se adhiere al plenum.
En las cocinas de hospital y residencia domina la marmita junto a la plancha de gran superficie. Ahí el depósito es más húmedo que graso, pero se reparte por todo el recorrido horizontal y se acumula en los cambios de sección.
En qué momento entramos a tratar la instalación
En los centros con comedor se trabaja durante la parada del curso o en los periodos sin actividad, de día y con alcance completo. En los restaurantes del centro se entra de madrugada o en el día de cierre, según el local.
La pauta se repite en todos: empezar por el canal, cubrir el fuego, llevar las lamas al baño, recuperar faldón y plenum, y seguir por el tubo y rematar en el ventilador, y se remata con el tiro comprobado y cada punto abierto retratado.
En las cocinas de colectividad la prueba final se hace con todas las campanas de la línea funcionando a la vez, que es la situación real del servicio. Comprobar una a una no demuestra nada: el sistema se satura cuando trabajan todas, y ese es el momento de ver si alguna devuelve humo al local.
El resultado de ese ensayo queda anotado en el informe junto a las imágenes de cada tramo.
Se destapa y se mira
Antes de poner precio abrimos un punto intermedio del tubo y comprobamos lo que hay dentro, sin suponer nada.
Importe por líneas
Campana y canal, lamas, recorrido del tubo, aberturas nuevas y ventilador se valoran aparte, cada uno con su cifra.
Ejecución con la cocina fría
Canal vaciado, cocción tapada, lamas en la cuba y recorrido del tubo entero hasta la boca de la cubierta.
Cierre con dosier
Se monta todo, se comprueba que el tubo vuelve a evacuar y se entrega la carpeta de imágenes con lo pendiente.
Lo que marca el trabajo en las cocinas de Mérida
La particularidad de Mérida es que buena parte de sus cocinas profesionales no pertenecen a la hostelería sino a la colectividad, y eso cambia el tipo de documento que hay que entregar. Un hospital o una residencia no archivan una factura: archivan un plan de limpieza con su trazabilidad, y el informe tiene que encajar en ese formato para que sirva de algo.
Por eso aquí preparamos la documentación desde el principio del trabajo y no al final. Cada punto abierto se fotografía con su referencia, el esquema de líneas se entrega dibujado y la relación de lo no alcanzado incluye la propuesta técnica para resolverlo. Es lo que permite que la carpeta del centro esté al día sin que nadie tenga que reconstruir después qué se hizo y dónde.
Preguntas frecuentes en Mérida
¿Cuánto vale limpiar una campana extractora?
Van dos importes separados. Uno cubre el cuerpo de la campana con sus lamas y el canal, que en una freiduría es lo que más se agradece a corto plazo.
El otro añade el recorrido completo del tubo y el ventilador, que es donde está el trabajo real cuando la grasa viaja líquida y aparece a varios metros de la cocina. Damos los dos porque son decisiones distintas y porque, si alguien compara una oferta con otra, lo único que importa es cuál de los dos incluye cada una.
¿Cómo puedo limpiar una campana extractora muy sucia?
La tentación es frotar en caliente, y es justo lo que no funciona: deja la pared reluciente y las esquinas intactas. Lo que hace efecto es retirar las lamas, mojar faldón, canal y plenum con alcalino y esperar de verdad a que el material se ablande, empujar después con agua templada y aclarar bien.
Si lleva mucho tiempo sin tocarse y se ha llegado a carbonizar, hace falta además arrastre con útiles que no rayen. Y hay una parte que desde dentro del local no se resuelve nunca: el tubo, porque necesita aberturas y recogida del material.
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