El fin de semana grande del Carnaval es el momento del año en que las cocinas de la capital trabajan sin tregua. Las barras del Casco Antiguo y de la zona de Menacho encadenan servicio desde el mediodía hasta la madrugada durante varios días seguidos, con la freidora rellenándose sin parar y los filtros cerrándose a ojos vista. En una semana el conducto recibe lo que en un mes normal tardaría en acumular.
Por eso aquí la planificación va en dos tiempos. Antes de esas fechas conviene tener el sistema despejado, porque entrar en plena fiesta es imposible; después, una limpieza de filtros y primer tramo retira lo más reciente. Y el trabajo de fondo, con el conducto entero y la turbina, se reserva a la primavera, cuando el depósito todavía está compacto.
Calles y polígonos donde más tubos recorremos
La capital concentra en muy poco espacio dos tipos de instalación muy distintos: la barra de tapa del centro y la cocina de volumen de polígono. Por aquí es por donde más veces montamos equipo.
Lo que comparten es una ventaja para el trabajo: las cubiertas son planas y accesibles, así que casi todo el tiempo se dedica al interior del sistema y no a llegar hasta él.
Casco Antiguo y Plaza Alta
Barras de tapa en edificios antiguos, con verticales cortos y salidas a patio interior.
Calle Menacho
Alta densidad de locales de fritura, con campanas murales y filtros de altísima rotación.
Avenida de Huelva y Santa Marina
Cafeterías y restaurantes de menú con plancha continua y campanas compensadas.
Polígono El Nevero
Cocina de producción y comedores de plantilla, con salida de nave y ventilador potente.
Polígono Las Vaguadas
Locales de comida rápida y catering con conducto horizontal y cubiertas planas.
Partidas que suma el presupuesto en esta zona
Estas son las líneas que se repiten en los encargos de la ciudad. La diferencia entre un local y otro está en cuántas aberturas trae el trazado, que es lo que decide qué porción del tubo se puede tocar realmente.
Todos los conceptos llevan importe y ninguno desaparece dentro de un precio global. Así el titular decide si hace el sistema completo ahora o si deja la turbina para más adelante, sabiendo qué queda como está.
Cocina dominante y el depósito que manda al tubo
La fritura domina el centro, y con aceite abundante. Su grasa sale caliente y en suspensión, atraviesa el primer codo sin depositarse y condensa cuando encuentra un tramo más frío, así que el depósito aparece repartido a lo largo del recorrido en vez de concentrado junto a la campana.
La plancha de las cafeterías añade la película fina de siempre, y en los comedores de polígono entra la marmita, que aporta vapor. Esa mezcla de humedad y grasa forma una capa densa y adherente en el plenum que exige tiempo de contacto por encima de fuerza mecánica.
En qué momento entramos a tratar la instalación
En el centro se entra de madrugada o en el día de cierre, con los fogones ya fríos. En los polígonos entramos de día, con la producción parada, y eso deja abarcar bastante más en una sola visita.
El orden es el mismo: pasar primero por el canal, tapar la zona de cocción, las lamas a la cuba, faldón y plenum, y después el conducto entero hasta la turbina. Como remate, arranque comprobado y una imagen de cada abertura.
En los locales de Menacho se coordina además el uso de la acera, porque el acceso a la cubierta suele pasar por delante de las terrazas vecinas y conviene hacerlo a una hora en la que no estorbe a nadie.
Se destapa y se mira
Antes de poner precio abrimos un punto intermedio del tubo y comprobamos lo que hay dentro, sin suponer nada.
Importe por líneas
Campana y canal, lamas, recorrido del tubo, aberturas nuevas y ventilador se valoran aparte, cada uno con su cifra.
Ejecución con la cocina fría
Canal vaciado, cocción tapada, lamas en la cuba y recorrido del tubo entero hasta la boca de la cubierta.
Cierre con dosier
Se monta todo, se comprueba que el tubo vuelve a evacuar y se entrega la carpeta de imágenes con lo pendiente.
Lo que marca el trabajo en las cocinas de Badajoz
Lo característico de la capital es la concentración de fritura en muy pocas calles. En el entorno de Menacho y del Casco Antiguo hay una densidad de locales con freidora difícil de igualar en la provincia, y eso tiene una consecuencia que se nota en las cubiertas: varias descargas conviven a poca distancia unas de otras, a veces sobre el mismo edificio.
Basta con que una vaya sucia o apunte donde no debe para que su descarga acabe colándose por la ventana de al lado o por una toma de aire ajena. Y quien recibe la queja rara vez es quien la provoca. De ahí que el dosier de esta zona lleve una panorámica de la azotea con cada salida situada: con ese plano delante, el origen del olor deja de ser una sospecha y pasa a señalarse con el dedo.
Preguntas frecuentes en Badajoz
¿Cómo se limpian las campanas extractoras industriales?
Con una freidora de por medio hay un paso que va antes de todo lo demás: vaciar el canal de recogida. Si se empieza sin hacerlo, al mover la campana se derrama sobre la plancha y el trabajo se dobla. Después se tapa la zona de cocción, las lamas se sumergen y el faldón y el plenum reciben alcalino.
El tubo viene a continuación, y aquí no vale quedarse en el arranque: el aceite de una freiduría viaja y hay que recorrer hasta la boca. Se remata en el ventilador, se prueba y queda una imagen de cada punto destapado.
¿Cuánto cobran por limpiar una campana extractora?
En esta provincia hay una ventaja que abarata las cosas y conviene decirlo: los edificios son bajos, las cubiertas planas y los verticales cortos, así que apenas se gasta tiempo en llegar. El precio se va casi entero en lo de dentro.
Lo que lo mueve es cuánto aceite se usa, cuántas horas al día lleva encendida la freidora, cuántas aberturas trae el trazado y si la turbina se trata arriba o hay que bajarla. Con eso medido, el número sale y no se corrige después.
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